Darfiyeh

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Introduction

Avez-vous déjà entendu parler du fromage dans un sac? À moins que vous soyez un fan de fromage en règle entière, la réponse n'est probablement pas. Cependant, cette tradition laitière a atteint des ovins ou des chèvres - est peut-être la catégorie de fromages la plus ancienne du monde et, même aujourd'hui, malgré les menaces persistantes, elles se produisent dans une vaste zone géographique qui va des Balkans à l'Anatolie centrale, au Caucase et en Asie centrale.

Tulum, le célèbre fromage dans un sac turc

Mille ans d'histoire, aujourd'hui déclarés illégaux: dans de nombreux pays, la législation interdit sa production au nom de l'hyperhigène. L'un des fromages les plus connus de cette catégorie est Tulum en Turquie.

Darfiyeh, le fromage dans un sac libanais

Au Liban, le fromage dans un sac s'appelle Darfiyeh. Il existe un lien intime entre la nourriture, les saisons et la terre universelle. En tant que saisons, la Terre, l'air, les animaux et notre corps changent, ils commencent à exiger différents types de nourriture.

L'élevage de chèvre au Liban

D'une manière ou d'une autre, nous sommes tous connectés sur cette petite planète et quelle influence l'une, elle influence l'autre. L'élevage de chèvre est très répandu dans les zones marginales du Liban. Le système d'élevage adopté est le vaste système de pâturage, de siècles d'antiquité, basé sur des pâturages comme source principale de nourriture. La population caprine locale est principalement formée par la race native de Goat Baladi, caractérisée par sa rusticité et sa capacité à évaluer les ressources limitées de la terre dure qu'aucun autre ruminant ne peut atteindre.

Les bergers du Liban

Les travaux des bergers, qui paissent leurs troupeaux dans les prairies de montagne et des fromages élaborés dans des fromages alpins, avec un grand respect pour les principes de la durabilité de l'environnement, constituent une ressource sociale, économique, rurale et culturelle importante pour leur région.

Le Darfiyeh libanais

Au sommet des montagnes nord du Liban, dans les régions de l'intérieur, comme approche d'automne, l'air devient plus frais et le calme s'installe lorsque la chaleur de l'été se termine. La saison est annoncée avec un fromage de chèvre délicieusement acide, le Darfiyeh, le moins connu des fromages libanais, pour cette raison, est protégé par l'arche du goût du mouvement de la nourriture lente.

La fabrication du fromage Darfiyeh

Ces chèvres sont élevées lorsque les derniers cèdres séculaires géants survivent et avec leur lait, le fromage de Darfiyeh est élaboré, ce qui se distingue également pour avoir été mûri dans un récipient inhabituel: une peau de chèvre propre et salée, qui est maturée pendant quelques mois à l'intérieur de grottes humides.

Les étapes de la préparation

Fabriqué avec du lait cru, le fromage de Darfiyeh est basé sur une méthode de maturation ancienne au sein d'une peau de chèvre (Darf). Si cela n'avait pas été pour ce fait, il est presque trop simple de se préparer. Les bergers de chèvre, qui élaborent, ajoutent d'abord une culture de la chèvre ou un colostrum de chèvre sec, ce qui donne au fromage sa saveur distinctive. Ensuite, ils laissent du lait cru à une température ambiante de 30 à 35 °C jusqu'à ce que les liquides et les solides soient séparés. Ils roulent le mélange et moulent les solides en morceaux, qu'ils sortent et laissent encore plus de drainer. Chauffer le sérum liquide ou lactique restant jusqu'à ce que la séparation supplémentaire se produise, l'Arreche est obtenu, un fromage granulé semblable au fromage cottage, de consommer salé ou sucré.

La maturation dans une peau de chèvre

La procédure prend un tour intéressant quand ils nettoyaient la peau d'une chèvre et frottant leur côté intérieur avec du sel. Les pores agissent comme un tamis qui libère de l'eau lentement et permet une fermentation. Ils attachent habilement la peau pour former un sac en laissant une petite ouverture qui leur permet de le remplir de couches alternées de fromage et d'arishe. Bien attaché, le Darf est laissé pendant 3 à 6 mois sur des lattes en bois dans un entrepôt sombre et humide.

Le résultat du Darfiyeh

Au début, ce fromage blanc est doux et présente une saveur de chèvre marquée; comme il mûrit, il devient plus dur et la saveur devient épicée et complexe. Le fromage est préservé dans des pots de verre dans le réfrigérateur pendant plusieurs mois.

La valeur culturelle du Darfiyeh

Une poignée régionale inconnue pour les habitants de la ville, le Darfiyeh est lié à l'esprit des personnes nées dans le nord du Liban avec les souvenirs de la fin des dîners d'été et frugal. Les silhouettes des bergers d'hiver qui portaient leur fourrure de chèvre, traversant le brouillard de l'après-midi, alors qu'ils se dirigeaient vers la ville pour vendre leur fromage. Une vision de la beauté pittoresque de cette terre, de cette saison, faite avec soin par les agriculteurs qui se connectent avec cette terre et en profitent.

"Si nous ne nous battons pas pour protéger ces fromages, si nous ne les présentons pas à la prochaine génération, ils ne seraient jamais en mesure de les essayer, car ils seront éteints", a déclaré Barbara Massad, photographe, journaliste et représentante du mouvement Slow Food Beirut. Les Mundoquesos soutient ces initiatives et c'est pourquoi il révèle l'existence de ce type de fromage qui, en plus du goût, contribue à une partie de l'histoire d'un peuple.

Sources consultées et photo: 365 jours de Liban.

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